Προϊόντα και κεράσματα που αξίζει να έχουμε στο τραπέζι μας, στηρίζοντας παράλληλα τους παραγωγούς και τις οικοτεχνίες της Αλεξανδρούπολης
Ελαιόλαδο Μάκρης ΠΟΠ
Βρίσκεται σταθερά στις πρώτες θέσεις με τα καλύτερα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα του κόσμου. Το ελαιόλαδο Μάκρης ΠΟΠ προέρχεται από δέντρα της γηγενούς ποικιλίας, σε ελαιώνες που εκτείνονται από τα δυτικά της Αλεξανδρούπολης, τη Νέα Χηλή, τα Δίκελλα και τη Μεσημβρία έως τη Μαρώνεια Ροδόπης. Ένα μεγάλο μέρος τους είναι αρχαίο, με δέντρα ηλικίας έως και 2.000 ετών. Το ελαιόλαδο Μάκρης, πιστοποιημένο ΠΟΠ το 2020, περιγράφεται από το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου στην Καλαμάτα ως ανώτερης ποιότητας, με έντονο φρουτώδες άρωμα, ήπια πικράδα και δυνατή, πικάντικη γεύση. Το άρωμά του είναι μια σύνθεση από νότες άγουρων φρούτων, κοτσάνι ντομάτας και τσάι, και ώριμες νότες λουλουδιών, μπαχαρικών, τροπικών φρούτων και χαμομηλιού. Ο ελαιώνας της Μάκρης υπέστη πολύ μεγάλη καταστροφή από την πυρκαγιά του 2023, με χιλιάδες δέντρα να έχουν καεί ολοσχερώς ή να έχουν τραυματιστεί σε τέτοιο βαθμό, ώστε να μπορούν να δώσουν ξανά καρπούς τουλάχιστον μετά από πέντε-δέκα χρόνια.
Σπουδαία ελαιόλαδα Μάκρης ΠΟΠ και εξαίρετες επιτραπέζιες ελιές παράγουν τα ελαιοτριβεία Κύκλωπας, Konos και Alexandros.
Θρακιώτικος τραχανάς
Ο εβρίτικος (και γενικά ο θρακιώτικος) τραχανάς διαφέρει πολύ σε σχέση με τους υπολοίπους της Ελλάδας. Δεν ξινίζει με γάλα, αλλά με προζύμι από αλεύρι σκληρού σταριού, και περιέχει πάντα βρασμένα και πολτοποιημένα λαχανικά – κυρίως πιπεριές Φλωρίνης, καρότα, πατάτα, κίτρινη κολοκύθα. Το ταχίνι ή το σουσάμι είναι επίσης βασικό συστατικό και δίνει χαρακτηριστική γεύση, πολύπλοκη και πολυεπίπεδη. Σερβίρεται τόσο ως σούπα όσο και μελωμένος, μαγειρεμένος μαζί με εβρίτικα λουκάνικα, κοτόπουλο ή κρέας, αλλά τον προσθέτουν και σε πιο μικρές ποσότητες σε πιάτα με λαχανικά, για να φτουρήσουν. Είναι μια συνταγή που περνά από γενιά σε γενιά εδώ και αιώνες, παρόλο που πρόκειται για παρασκευή χρονοβόρα και μπελαλίδικη. Ακόμη και όταν φοράει πιο σύγχρονο ένδυμα σε δημιουργικά πιάτα, παραμένει ένα από τα παραδοσιακότερα φαγητά των Εβριτών.
Θαυμάσιο θρακιώτικο τραχανά παρασκευάζουν οικοτεχνίες όπως οι: Δίκαια Γη, Θεράπειον, Γαία (του Αγροτουριστικού Συνεταιρισμού Γυναικών Τριγώνου), Κήπος Υγείας, Σαν Άλλοτε.
Χαζουρλόπ από το Galaxy
Κεκάκι σιροπιαστό σαν μπαμπάς, με ζύμη που περιέχει τελεμέ, δηλαδή φέτα προτού αλατιστεί, ή μυζήθρα. Το χαζουρλόπ με το παράξενο όνομα είναι το γλυκό-σήμα κατατεθέν του Διδυμοτείχου, καθώς εδώ υπήρχε άφθονη η πρώτη ύλη από την ακμαία σαρακατσάνικη κτηνοτροφία της περιοχής, με το τυρί να αποτελεί σχεδόν το 30% της ζύμης του γλυκού, προσδίδοντας απαλή αλλά χαρακτηριστική γεύση. Αν και παρασκευάζεται σε διάφορα ζαχαροπλαστεία της περιοχής, το Galaxy του Βασίλη Δεληγιωργάκη στο Διδυμότειχο κρατάει εδώ και δεκαετίες τα πρωτεία για την πιο εκλεκτή εκδοχή του που θα δοκιμάσετε στον Έβρο και συνοδεύει τέλεια τον καφέ ή σερβίρεται ως επιδόρπιο. Είναι ένα γλυκό που ακολουθεί την εποχικότητα, δηλαδή όταν υπάρχει φρέσκο γάλα. Έτσι, παρασκευάζεται από τον Φεβρουάριο μέχρι τις αρχές του φθινοπώρου. Όμως, όταν είναι η εποχή του, το φτιάχνουν σε μεγάλες ποσότητες που καταψύχονται, προκειμένου το χαζουρλόπ να διατίθεται ολοχρονίς.
Galaxy, Δημοκρατίας (κεντρική πλατεία), Διδυμότειχο
Χρυσή Κεφαλή, το πεπόνι του χειμώνα
Μικρό, στρογγυλούτσικο, με χρυσοκίτρινο χρώμα και χαρακτηριστικές ανάγλυφες ραβδώσεις με σκουροπράσινες αποχρώσεις. Το θρακιώτικο πεπόνι, σήμα κατατεθέν των χωριών Πέπλος και Τυχερό, είναι ποικιλία μοναδική στον κόσμο, που προέρχεται από σπόρους που έφεραν μαζί τους Μικρασιάτες πρόσφυγες και θεωρείται παμπάλαιη. Η Χρυσή Κεφαλή έχει έντονο και θαυμάσιο άρωμα, γλυκιά γεύση και χυμώδη ψίχα με χρώμα κιτρινοπράσινο και καρδιά πορτοκαλί. Χρωστάει τα αξιοθαύμαστα χαρακτηριστικά του στα εύφορα παρέβρια χώματα που εμπλουτίζονται από τις φερτές ύλες που κατεβάζει ο ποταμός στις πλημμύρες του. Η συγκομιδή ξεκινά τον Σεπτέμβριο και ολοκληρώνεται το αργότερο μέχρι τις αρχές Νοεμβρίου. Όμως, χάρη σε φυσικά συστατικά που αναπτύσσει το ίδιο το φρούτο, με άριστες συντηρητικές ιδιότητες που έχουν διαπιστωθεί και εργαστηριακά, μπορεί να αποθηκευτεί και να σερβιριστεί ακόμα και στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Στη μεταποιημένη εκδοχή του, θα το βρείτε σε λικέρ, λουκούμι, μαρμελάδα και γλυκό κουταλιού. Χάρη στην Κοιν.Σ.Επ. Θεαγένης γίνονται οργανωμένες προσπάθειες ώστε το πεπόνι Χρυσή Κεφαλή να λάβει πιστοποίηση ΠΟΠ.
Αναζητήστε το φρέσκο στα μανάβικα και στις λαϊκές αγορές του Έβρου και σε επιλεγμένα μανάβικα της Αθήνας.
Εβρίτικο σουσάμι και ταχίνι
Το σουσάμι της ποικιλίας Έβρου είναι καταχωρισμένο στον Εθνικό Κατάλογο Ποικιλιών του Υπουργείου Αγροτικής Ανάπτυξης και είναι το πιο φημισμένο, εδώ και αιώνες, για την άριστη ποιότητά του. Αυτός είναι ο λόγος που και η τιμή του, ήδη από τα βυζαντινά χρόνια, ήταν πολύ πιο υψηλή σε σύγκριση με άλλων ποικιλιών. Καλλιεργείται σε αρκετές περιοχές του νομού, ιδιαίτερα πέριξ του Διδυμοτείχου. Σε πολλά εβρίτικα πιάτα της αστικής και αγροτικής κουζίνας παίζει ρόλο πρωταγωνιστικό, όπως στις «γλυκόπ(ι)τες» –κυρίως σουσαμόπιτα ή σουσαμένιο σαραγλί και κολοκυθόπιτα–, στις οποίες μπαίνει σε γενναίες δόσεις. Παλαιότερα ήταν η τροφή που σε χόρταινε και κάθε οικογένεια διέθετε έναν χώρο στα χωράφια της αποκλειστικά για το σουσάμι της χρονιάς. Εξίσου βασικό ρόλο παίζει και το ταχίνι, δηλαδή σουσάμι αλεσμένο, παλαιότερα σε παραδοσιακούς μύλους, τους «γιαχανάδες», σήμερα σε παρόμοιους μύλους σύγχρονης τεχνολογίας. Μπαίνει σε σούπες, όπως στη νηστίσιμη ταχινόπιτα με κριθαράκι, σε μαγειρευτά πιάτα με λαχανικά και στο μείγμα του θρακιώτικου τραχανά.
Ξεχωρίζει το πολυβραβευμένο ταχίνι Σάμυθος και τα Γιαχανάς, Ταχίνι Αλεξανδρουπόλεως κ.ά.
Καβουρμάς και λουκάνικα
Ο καβουρμάς, ντελικατέτσα χαρακτηριστική της Θράκης και του Έβρου, έχει τις ρίζες της στους βυζαντινούς χρόνους και γεννήθηκε από την ανάγκη συντήρησης του βουβαλίσιου και του βόειου κρέατος που ακολουθούσε εποχικότητα. Το ψαχνό, κυρίως από λαιμό, σπάλα και ποντίκι, μαζί με λίπος σιγοβράζουν πολλές ώρες σε νερό, μαζί με μπαχαρικά, φύλλα δάφνης και άγριας ρίγανης. Στο τέλος αλατίζεται και συντηρείται μέσα στο ίδιο το κολλαγόνο του, που απελευθερώνεται με το σιγανό βράσιμο. Ζυμαρικά, μποστανικά και καβουρμάς συνθέτουν την τριλογία-ραχοκοκαλιά της εβρίτικης γαστρονομίας. Σερβίρεται σκέτος σαγανάκι ή με αυγά, μια λιχουδιά σπάνια που σηκώνει και άφθονο κρασί. Κτηνοτρόφοι και κρεοπώλες παρασκευάζουν οι ίδιοι τους καβουρμάδες τους, συχνότερα πλέον από βόειο ή ανάμεικτο με χοιρινό κρέας, ενώ το βουβαλίσιο τείνει να εξαφανιστεί, αφού μειώνεται σταθερά η εκτροφή του Ελληνικού Νεροβούβαλου στον νομό. Στην ίδια κατηγορία μεζέ ανήκουν και τα εβρίτικα λουκάνικα, φτιαγμένα με λίγα μπαχαρικά και μυρωδικά, με έξοχη μυρωδιά και καθαρή γεύση.
Δοκιμάστε τους καβουρμάδες και τα λουκάνικα του κρεοπωλείου Βαφειάδη στις Φέρες, του Τιάκα στο Σουφλί, αλλά και από μικρά κρεοπωλεία σε χωριά όπως το Μεγάλο Δέρειο.
Σκόρδα Νέας Βύσσας
Από σπόρο που έφεραν οι πρόσφυγες της Βύσσας (σημερινή Bosna στις τουρκικές όχθες του Έβρου) τα σκόρδα ρίζωσαν για τα καλά στη νέα τους πατρίδα, τη Νέα Βύσσα Ορεστιάδας, και έγιναν το εμβληματικό της προϊόν. Παραμένει μια καλλιέργεια σκληρή και δύσκολη, παλαιότερα εξ ολοκλήρου χειρωνακτική και αποκλειστικά γυναικεία. Όχι τυχαία λοιπόν, το σήμα του Αγροτικού Συνεταιρισμού Παραγωγής-Επεξεργασίας-Εμπορίας Σκόρδου Νέας Βύσσας είναι ένα πρόσωπο γυναίκας με κεφαλομάντιλο. Σήμερα, μεγάλο τμήμα της διαδικασίας έχει εκσυγχρονιστεί, τηρούνται ευρωπαϊκά πρότυπα και η καλλιέργεια ακολουθεί σύστημα πιστοποιημένης Ολοκληρωμένης Διαχείρισης, πρωτόκολλο Global GAP, καθώς και πρότυπα Agro 2.1 και 2.2. Τα κεφάλια του σκόρδου Ν. Βύσσας έχουν διάμετρο από 40 έως 100 χιλιοστά και το χαρακτηριστικό τους είναι τα υψηλά επίπεδα σε πρόδρομα σουλφοξείδια, που προλαμβάνουν και θεραπεύουν καρδιαγγειακές παθήσεις. Έχουν δυνατό άρωμα, στρογγυλές και τροφαντές σκελίδες με ολόλευκη ψίχα που εμφανίζει μοβ ιριδισμούς.
Εξάγονται σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες και στον Καναδά. Στην Ελλάδα θα τα βρείτε όλο τον χρόνο σε γνωστά σούπερ μάρκετ και σε μανάβικα, συνήθως σε διχτάκι των 3 τμχ. με σήμανση.
Λευκά σπαράγγια Τυχερού και Μεταξάδων
Χρωστούν το λευκό τους χρώμα με τις απαλές μοβ αποχρώσεις στον τρόπο καλλιέργειάς τους, κατά την οποία καλύπτονται σε μικρά «τούνελ», ώστε να μην πραγματοποιείται φωτοσύνθεση που προσδίδει πράσινο χρώμα. Μπαμπάτσικα, τρυφερά και ζουμερά, τα λευκά σπαράγγια, που καλλιεργούνται κυρίως από αγροτικούς συνεταιρισμούς στο Τυχερό, στους Μεταξάδες και στη Νέα Βύσσα, εξάγονται σχεδόν εξ ολοκλήρου στη Γερμανία και στην Ολλανδία, νωπά σε μεγάλα μάτσα, ενώ μια ελάχιστη ποσότητα φθάνει σε επιλεγμένες εγχώριες αγορές. Η καλλιέργειά τους ξεκίνησε πριν από σχεδόν τρεις δεκαετίες, αλλά ως προϊόν δεν αγκαλιάστηκε ποτέ από τον τοπικό πληθυσμό, καθώς ήταν ένα είδος ξένο προς τις διατροφικές και γαστρονομικές συνήθειες της περιοχής. Μόνο ορισμένοι σεφ του νομού γνωρίζουν και τα χρησιμοποιούν στα πιάτα τους, σχεδόν πάντα νωπά και ελαφρά σοταρισμένα, για τη γήινη νοστιμιά τους. Αποτελούν ωστόσο μια καλλιέργεια προσοδοφόρα, καθώς τα λευκά σπαράγγια απευθύνονται σε ακριβές αγορές.
Στην Αθήνα τα βρίσκετε μάλλον δύσκολα, αφού διατίθενται σχεδόν μόνο στις τοπικές αγορές του Έβρου ελάχιστες ποσότητες τον Απρίλιο, οπότε γίνεται και η συγκομιδή τους.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στο 5ο τεύχος της έκδοσης «Οι Τόποι μας-Αλεξανδρούπολη», Νοέμβριος 2023.
