Μια αλμυρή βασιλόπιτα από τον Εβρο

Η πρωτοχρονιάτικη κρεατόπιτα με καταγωγή από την Κίρκη του Εβρου, όπως μας την περιγράφει η κυρία Βασιλική Παντελίδου, πολιτισμολόγος και πρόεδρος του πολιτιστικού συλλόγου Κίρκης. Η πίτα αυτή ανήκει στην κατηγορία «μηλίνες», πίτες εβρίτικες, τυρόπιτες ή κρεατόπιτες, που ψήνονται στα κάρβουνα, τουμπαρισμένες μία φορά για να ψηθούν πάνω-κάτω. Ο παραδοσιακός τρόπος ψησίματος είναι σε σινιά, τα μεγάλα και ρηχά ταψιά, ακουμπισμένα πάνω στην «αθρακιά», τη θράκα δηλαδή, για λίγα λεπτά, και μετά την τουμπάρουν πάνω σε πλαστήρι και την αφήνουν ξανά στο ταψί για να ψηθεί και από την άλλη πλευρά για λίγα λεπτά ακόμα. Ο τρόπος αυτός που εξακολουθεί να εφαρμόζεται μέχρι σήμερα, της δίνει ιδιαίτερη νοστιμιά. «Οταν ήρθαν στα σπίτια οι μασίνες και οι ξυλόσομπες με φούρνο, τις έψηναν και εκεί, πάλι ταχύτατα, αλλά χωρίς να χρειάζεται να τις γυρίσουν», εξηγεί η κυρία Παντελίδου. Ψήνεται βέβαια και στον οικιακό φούρνο, αλλά η νοστιμιά της στη θράκα είναι ασύγκριτη. Μπορείτε να το πετύχετε αυτό στην κλασική ψησταριά για κάρβουνα ή το BBQ.

Η κοπή της είναι τελετουργική: «Στην Κίρκη παραδοσιακά μαζευόταν όλη η οικογένεια την παραμονή και μόλις ξεφουρνιζόταν η πίτα, χαραγμένη από πριν σε πολλά λεπτά τρίγωνα κομμάτια για κάθε μέλος των πολυπληθών οικογενειών, συγκεντρώνονταν όλοι γύρω της, τη θυμιάζανε, αντάλλασσαν ευχές, τη σταύρωναν και γύριζαν το ταψί που ήταν ελαφρά καμπύλο στη βάση. Ο καθένας έπαιρνε το κομμάτι που σταματούσε μπροστά του, σαν τροχός της τύχης. Το κάθε κομμάτι είχε μέσα και το σημάδι του, που σχετιζόταν με την τεχνική και αγροτική ζωή: ένα άχυρο, ένα κλωναράκι από ένα δέντρο “για τη μέλισσα”, ένα κομματάκι τυρί και ένα νόμισμα. Σε αυτόν που του τύχαινε το άχυρο, του χάριζαν ένα μεγάλο ζώο. Σε αυτόν που του τύχαινε το κλωναράκι δέντρου του χάριζαν ένα μελίσσι γιατί και από αυτό βιοπορίζονταν. Σε αυτόν που του τύχαινε το τυρί του χάριζαν ένα ζώο κοπαδιού και αυτός που έβρισκε το νόμισμα ήταν ο μεγάλος τυχερός της χρονιάς».

Η εβρίτικη κρεατόπιτα της Πρωτοχρονιάς «με τα σημάδια»

Συνταγή: Βασιλική Παντελίδου

ΥΛΙΚΑ (για ταψί περίπου 38 εκ.)

Για τη ζύμη
700 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
200 γρ. ελαιόλαδο
1/2 φλιτζ. καφέ ξίδι
1 κουτ. γλυκού αλάτι
νερό όσο πάρει, περίπου 350 ml
λάδι, για το άλειμμα των φύλλων

Για τη γέμιση
1 κιλό κιμάς μοσχαρίσιος, από ελιά
500 γρ. πράσα, σε λεπτές φέτες
1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
ελάχιστη κανέλα
1/2 κεφαλάκι μοσχοκάρυδο, τριμμένο
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ζύμη: Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε το αλεύρι, το λάδι, το ξίδι και το αλάτι μέχρι να αναμειχθούν καλά. Προσθέτουμε λίγο λίγο το νερό, όσο χρειαστεί, και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να φτιάξουμε μια ζύμη αρκετά μαλακή και λεία, που να ξεκολλάει εύκολα από τα τοιχώματα του κάδου. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί.

Γέμιση: Σε φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα πράσα και τα κρεμμύδια για 4-5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τον κιμά και τα μπαχαρικά και σοτάρουμε καλά, μέχρι να ροδίσει ωραία, αλλά να μη στεγνώσει και κολλήσει. Επειδή δεν θα προσθέσουμε νερό ή άλλο υγρό στη γέμιση και ο κιμάς θα μαγειρευτεί στα νόστιμα υγρά που θα βγάλουν τα πράσα και τα κρεμμύδια, φροντίζουμε να καβουρδιστεί μεν, αλλά να μείνει με τα ζουμάκια του. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει αρκετά.

Πίτα: Λαδώνουμε το ταψί. Χωρίζουμε τη ζύμη σε 5 ίσα μέρη. Ανοίγουμε το ένα μέρος σε λεπτό φύλλο μεγαλύτερο από το ταψί και το στρώνουμε στο σκεύος. Το λαδώνουμε και σκορπίζουμε πάνω του το 1/4 της γέμισης. Ανοίγουμε σε φύλλα και τα υπόλοιπα 4 κομμάτια ζύμης και τα στρώνουμε στο ταψί εναλλάξ με τη γέμιση, τελειώνοντας με φύλλο που λαδώνουμε καλά. Μέσα στην πίτα, πάνω σε κάποιο από τα φύλλα, βάζουμε το φλουρί. Η πίτα πρέπει να είναι λεπτή. Γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα, εγκλωβίζοντας τη γέμιση. Χαράσσουμε σε τρίγωνα κομμάτια σαν πίτσα και ψήνουμε ως εξής:

Φούρνος οικιακός: Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 180°C, σε χαμηλό ράφι για 40-45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.

Φούρνος ξυλόσομπας ή μασίνας, ή πυροστιά σε τζάκι ή στη σχάρα με κάρβουνα (ο παραδοσιακός τρόπος): Ψήνουμε την πίτα για 5 λεπτά σε δυνατή θράκα. Τραβάμε από τη φωτιά, καπακώνουμε το ταψί με μεγάλο στρογγυλό πλαστήρι ή καπάκι, τουμπάρουμε την πίτα και την αφήνουμε να γλιστρήσει ξανά στο ταψί. Ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά.